Visto che è cominciata la bella stagione, volevo condividere con voi una ricetta che se non la fate adesso, fino all’inverno non c’è più occasione: il brasato al Barolo!
È un piatto un po’ complicato da fare, ma a me piace tantissimo, e ne vale davvero la pena.
Un secondo della tradizione Piemontese: il brasato
Per chi non lo conoscesse, si tratta di un secondo piatto di carne che prevede la scottata a fiamma vivace di una bella porzione di manzo per chiudere i pori, e la conseguente cottura molto lenta con vino, spezie e verdure.
Un buon brasato dipende dalla bontà del taglio, dalla pentola che viene impiegata, dalla capacità di abbinare le giuste spezie e verdure, ma anche e soprattutto dal vino impiegato per cuocere la carne.
Secondo la ricetta tradizionale piemontese, il vino migliore è il Barolo, il re dei vini.
Nella ricetta deve dare profumi e sentori particolari alla carne sia durante la marinatura che in cottura: serve quindi un vino corposo, non troppo giovane e ricco di sapori speziati.
L’abbinamento del vino ideale
L’abbinamento classico per un piatto di Brasato al Barolo è ovviamente…il Barolo! (conosci il mio? Puoi acquistarlo qui!)
L’accoppiata è pressoché perfetta sia da un punto di vista aromatico sia da un punto di vista del gusto.
Dal punto di vista olfattivo infatti l’ampiezza dei profumi del Barolo, con una forte nota speziata, fa il paio con la complessità proveniente dal fumetto aromatico emanato da una fetta di brasato servito caldo.
Al suo interno ci sono i rilasci delle spezie utilizzate in marinatura, i rilasci degli umori del manzo e delle verdure in cottura ma, soprattutto, c’è il succo aromatico proveniente dal ristretto del Barolo.
Il procedimento di preparazione del brasato conferisce alla carne morbidezza e succulenza, poiché riesce a ben conservare l’umidità di partenza della carne e addirittura aggiungerne dell’altra.
Per bilanciare queste caratteristiche arrivano al gusto il sostegno alcolico e l’elegante tannicità del vino: l’alcol con la sua funzione disidratante andrà ad asciugare la succulenza, mentre la morbidezza generale del piatto verrà compensata con l’astringenza tannica del vino.
Quindi l’ideale è accompagnare il brasato con una bottiglia identica a quella usata nella ricetta.
Non so a voi, ma a me a questo punto è già venuta l’acquolina, quindi direi di andare a vedere gli ingredienti e la preparazione!
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
- 1 costata di manzo da 1 kg
- 3 carote
- 1 cipolla
- 3 chiodi di garofano
- 1 rametto di rosmarino
- 1 bottiglia di Barolo DOCG
- 50 gr di burro
- 4-5 grani di pepe nero
- 1 pizzico di noce moscata
- sale q.b.
- 100 gr di lardo di maiale
- 2 coste di sedano
- 1 foglia di alloro
- 1 spicchio d’aglio
- 1 stecca di cannella di 1 cm.
- 50 gr di grasso di prosciutto
- 1 cucchiaino di fecola di patate
- 1 cucchiaio di farina bianca
Tagliate il lardo a listarelle e lardellate la carne, tagliate a pezzetti le carote e il sedano e dividete in 4 pezzi la cipolla. Mettete in una terrina le verdure tagliate, la carne, un poco di sale, i grani di pepe, i chiodi di garofano, la foglia di lauro, il rosmarino e il pezzetto di cannella. Aggiungete l’aglio tagliato a pezzetti e versate il Barolo.
A questo punto lasciate marinare per almeno 12 ore. Sgocciolate la carne, infarinatela e legatela con lo spago. Tritate il grasso di prosciutto e mettetelo in una casseruola che avrete imburrato. Fate sciogliere il grasso e rosolate la carne da tutti i lati.
Passate in un colino il liquido della marinatura e raccoglietelo in un pentolino. Scaldatelo fino a farlo ridurre a ¾ , quindi versatelo sulla carne condita col sale. Aggiungete le verdure della marinatura, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. Al termine della cottura estraete la carne, sgocciolatela e tenetela al caldo.
Schiumate il liquido di cottura, eliminando il grasso e aggiungete la fecola e la noce moscata. Cuocete mescolando per 5 minuti circa e versate sulla carne un po’ della salsina ottenuta dal fondo di cottura e servite subito.
Buon appetito!